Химический состав мяса и печени цыплят-бройлеров
Различные мышцы одной и той же птицы имеют разный химический состав и калорийность. Оптимальное содержание влаги, наряду с жиром, придает мясу сочность и нежность. В мышцах птиц контрольной и опытной групп установлены достоверные различия по содержанию воды, белка и жира (табл. 1).
Изучая динамику изменения содержания влаги в мышцах цыплят, установили, что в опытной группе по сравнению с контрольной ее содержание было больше на 5,86, а в печени, наоборот, содержание влаги в контрольной по сравнению опытной было больше на 4,59%. Количество белка в мышцах опытной группы по отношению к контрольной снижалось на 14,18%. Количество белка в печени в опытной группе по отношению к контрольной увеличивалось на 39,46%. Процент жира в мышцах опытной группы по отношению к контролю снизился на 31,17%. Количество жира в печени опытной группы по сравнению с контрольной увеличилось на 28,09% (рис. 6, 7)
Химический состав мышц и печени цыплят-бройлеров, %
| Группа | Влага | Белок | Жир |
| Контрольная | 62,56 ± 0,3 | 17,75 ± 0,08 | 17,35 ± 0,95 |
| Опытная | 66,22 ± 0,79 *** | 15,24 ± 0,69** | 11,94 ± 0,52*** |
| Контрольная | 70,95 ± 0,51 | 19,86 ± 0,02 | 5,61 ± 0,22 |
| Опытная | 67,69 ± 0,74** | 27,7 ± 24,5 | 7,19 ± 0,54** |
Показатели химического состава мышц и печени цыплят-бройлеров в опытных группах существенно отличались от контроля.
Минеральный состав
Результаты исследования минерального состава мяса цыплят-бройлеров представлены в таблице 2.
Табл. 2 Минеральный состав мяса и печени цыплят-бройлеров
| Группа | Кальций мг/кг | Магний мг/кг | Натрий мг/кг | Железо мг/кг | Медь мг/кг | Цинк мг/кг |
| Контроль | 75,48±1,49 | 1,36±0,008 | 0,47±0,13 | 35,98±1,28 | 0,45±0,01 | 28,76±0,67 |
| Опыт | 73,09±3,05 | 1,07±0,37 | 0,44±0,28 | 36,8±3,54 | 0,29±0,2 | 22,59±0,48*** |
| К | 87,87±1,37 | 1,5±0,22 | 0,38±0,008 | 40,43±0,96 | 0,42±0,07 | 50,83±0,72 |
| О | 66,03±1,12*** | 1,21±0,01 | 0,32±0,18 | 34,27±7,14 | 0,14±0,02*** | 46,16±1,008** |
Дата добавления: 2018-08-06 ; просмотров: 331 ;
Источник
Пищевая ценность и химический состав «Курица, цыплята-бройлеры 1 кат.».
| Нутриент | Количество | Норма** | % от нормы в 100 г | % от нормы в 100 ккал | 100% нормы |
| Калорийность | 220 кКал | 1684 кКал | 13.1% | 6% | 765 г |
| Белки | 18.7 г | 76 г | 24.6% | 11.2% | 406 г |
| Жиры | 16.1 г | 56 г | 28.8% | 13.1% | 348 г |
| Вода | 64.3 г | 2273 г | 2.8% | 1.3% | 3535 г |
| Зола | 0.9 г | ||||
| Витамин В1, тиамин | 0.09 мг | 1.5 мг | 6% | 2.7% | 1667 г |
| Витамин В2, рибофлавин | 0.15 мг | 1.8 мг | 8.3% | 3.8% | 1200 г |
| Витамин В4, холин | 118 мг | 500 мг | 23.6% | 10.7% | 424 г |
| Витамин В5, пантотеновая | 0.79 мг | 5 мг | 15.8% | 7.2% | 633 г |
| Витамин В6, пиридоксин | 0.51 мг | 2 мг | 25.5% | 11.6% | 392 г |
| Витамин В9, фолаты | 3.3 мкг | 400 мкг | 0.8% | 0.4% | 12121 г |
| Витамин В12, кобаламин | 0.42 мкг | 3 мкг | 14% | 6.4% | 714 г |
| Витамин C, аскорбиновая | 2 мг | 90 мг | 2.2% | 1% | 4500 г |
| Витамин Е, альфа токоферол, ТЭ | 0.3 мг | 15 мг | 2% | 0.9% | 5000 г |
| Витамин Н, биотин | 8.4 мкг | 50 мкг | 16.8% | 7.6% | 595 г |
| Витамин РР, НЭ | 11.1 мг | 20 мг | 55.5% | 25.2% | 180 г |
| Ниацин | 6.1 мг | ||||
| Макроэлементы | |||||
| Калий, K | 236 мг | 2500 мг | 9.4% | 4.3% | 1059 г |
| Кальций, Ca | 14 мг | 1000 мг | 1.4% | 0.6% | 7143 г |
| Магний, Mg | 19 мг | 400 мг | 4.8% | 2.2% | 2105 г |
| Натрий, Na | 70 мг | 1300 мг | 5.4% | 2.5% | 1857 г |
| Сера, S | 180 мг | 1000 мг | 18% | 8.2% | 556 г |
| Фосфор, Ph | 160 мг | 800 мг | 20% | 9.1% | 500 г |
| Хлор, Cl | 76 мг | 2300 мг | 3.3% | 1.5% | 3026 г |
| Микроэлементы | |||||
| Железо, Fe | 1.3 мг | 18 мг | 7.2% | 3.3% | 1385 г |
| Йод, I | 4 мкг | 150 мкг | 2.7% | 1.2% | 3750 г |
| Кобальт, Co | 10 мкг | 10 мкг | 100% | 45.5% | 100 г |
| Марганец, Mn | 0.02 мг | 2 мг | 1% | 0.5% | 10000 г |
| Медь, Cu | 70 мкг | 1000 мкг | 7% | 3.2% | 1429 г |
| Молибден, Mo | 5 мкг | 70 мкг | 7.1% | 3.2% | 1400 г |
| Фтор, F | 130 мкг | 4000 мкг | 3.3% | 1.5% | 3077 г |
| Хром, Cr | 8 мкг | 50 мкг | 16% | 7.3% | 625 г |
| Цинк, Zn | 1.26 мг | 12 мг | 10.5% | 4.8% | 952 г |
| Незаменимые аминокислоты | |||||
| Аргинин* | 1.17 г | ||||
| Стеролы (стерины) | |||||
| Холестерин | 70 мг | max 300 мг | |||
| Насыщенные жирные кислоты | |||||
| Насыщеные жирные кислоты | 4.1 г | max 18.7 г | |||
| 12:0 Лауриновая | 0.01 г | ||||
| Мононенасыщенные жирные кислоты | 6.73 г | min 16.8 г | 40.1% | 18.2% | |
| 14:1 Миристолеиновая | 0.01 г | ||||
| Полиненасыщенные жирные кислоты | 2.53 г | от 11.2 до 20.6 г | 22.6% | 10.3% | |
| 18:2 Линолевая | 2.28 г | ||||
| Омега-3 жирные кислоты | 0.19 г | от 0.9 до 3.7 г | 21.1% | 9.6% | |
| Омега-6 жирные кислоты | 2.34 г | от 4.7 до 16.8 г | 49.8% | 22.6% |
Энергетическая ценность Курица, цыплята-бройлеры 1 кат. составляет 220 кКал.
Основной источник: Скурихин И.М. и др. Химический состав пищевых продуктов. Подробнее.
** В данной таблице указаны средние нормы витаминов и минералов для взрослого человека. Если вы хотите узнать нормы с учетом вашего пола, возраста и других факторов, тогда воспользуйтесь приложением «Мой здоровый рацион».
Калькулятор продукта
Анализ калорийности продукта
Cоотношение белков, жиров и углеводов:
Полезные свойства КУРИЦА, ЦЫПЛЯТА-БРОЙЛЕРЫ 1 КАТ.
Чем полезен Курица, цыплята-бройлеры 1 кат.
Полный справочник самых полезных продуктов вы можете посмотреть в приложении «Мой здоровый рацион».
Энергетическая ценность, или калорийность — это количество энергии, высвобождаемой в организме человека из продуктов питания в процессе пищеварения. Энергетическая ценность продукта измеряется в кило-калориях (ккал) или кило-джоулях (кДж) в расчете на 100 гр. продукта. Килокалория, используемая для измерения энергетической ценности продуктов питания, также носит название «пищевая калория», поэтому, при указании калорийности в (кило)калориях приставку кило часто опускают. Подробные таблицы энергетической ценности для русских продуктов вы можете посмотреть здесь.
Пищевая ценность — содержание углеводов, жиров и белков в продукте.
Пищевая ценность пищевого продукта — совокупность свойств пищевого продукта, при наличии которых удовлетворяются физиологические потребности человека в необходимых веществах и энергии.
Витамины, органические вещества, необходимые в небольших количествах в пищевом рационе как человека, так и большинства позвоночных. Синтез витаминов, как правило, осуществляется растениями, а не животными. Ежедневная потребность человека в витаминах составляет лишь несколько миллиграммов или микрограммов. В отличие от неорганических веществ витамины разрушаются при сильном нагревании. Многие витамины нестабильны и «теряются» во время приготовления пищи или при обработке пищевых продуктов.
Источник
Органолептические показатели и химический состав мяса цыплят-бройлеров
Вы здесь
Торшков А.А., Кондратенко Н.Е. ФГОУ ВПО «Оренбургский государственный аграрный университет», г. Оренбург
Современное птицеводство является высокодоходной отраслью, оно дает населению страны ценное сырье и продукты питания. Большое содержание полноценных белков и полиненасыщснных жирных кислот обусловливает высокую пищевую и биологическую ценность мяса птицы.
В балансе мясного резерва доля птичьего мяса постоянно возрастает. Не останавливается работа по повышению продуктивных качеств птицы, в том числе и цыплят-бройлеров (Сенько А.Я., 2000; Вахмянина С.А., Овчинников, А.А., Жолнин А.В., 2001 и др.).
Вместе с тем масса потрошеных тушек цыплят-бройлеров одного возраста и при одинаковом типе кормления может варьировать в больших пределах.
Мы поставили перед собой задачу установить, как изменяется химический состав мяса цыплят-бройлеров в зависимости от массы тушек. Нами исследовано 10 потрошеных тушек цыплят-бройлеров 42-суточного возраста. Пять тушек цыплят с массой менее 1000 грамм (их условно обозначили цыплятами-гипотрофиками) и пять тушек цыплят с массой более 1000 грамм (их условно обозначили цыплятами-нормотрофиками). Материал для исследования доставлялся с птицефабрики «Оренбургская».
После органолептической оценки товарного вида и полной анатомической разделки тушек определяли химический состав (процентное содержание влаги, жира, протеина, золы и сухого вещества) грудных, ножных мышц и средней пробы мяса.
Органолептические показатели исследуемых тушек отвечали требованиям, предъявляемым к мясу свежему, а именно: поверхность тушки сухая, желтоватого цвета; жир бледно-жёлтого цвета; серозная оболочка грудобрюшной полости блестящая, без слизи и плесени; запах специфический, свойственный свежему мясу; мышцы упругие, на разрезе слегка влажные; при пробе варкой бульон прозрачный, ароматный.
Масса тушек цыплят-гипотрофиков составляла в среднем 856,00±38,75 г, а цыплят-нормотрофиков – 1346±34,29 г.
В грудных мышцах цыплят-гипотрофиков содержание влаги составляло в среднем 76,20 %, жира – 1,82, протеина – 19,98, золы – 0,99, сухого вещества – 22,80 %, соответственно. Аналогичные пробы цыплят-нормотрофиков содержали влаги 76,00 %, жира 2,24%, протеина 21,16 %, золы 0,97 %, сухого вещества 24,00 %.
В пробах ножных мышц цыплят-гипотрофиков влаги содержалось в среднем 76,84 %, жира – 6,30, протеина – 15,93, золы – 0,94, сухого вещества – 23,16%, соответственно. Химический состав этих же мышц цыплят-нормотрофиков отличался меньшим содержанием влаги – 73,95 % и золы – 0,92 %, и большим содержанием жира – 7,94 %, протеина – 17,18 % и сухого вещества – 26,90 %.
В средней пробе мяса цыплят-гипотрофиков содержание влаги в среднем составляло 74,52 %, жира – 4,50 %, протеина – 18,10 %, золы – 0,96 %, сухого вещества – 23,48 %. Содержание влаги в средней пробе мяса цыплят-нормотрофиков составляло 75,13 %, жира – 4,73 %, протеина – 19,18 %, золы – 0,95 %, сухого вещества – 24,87 %, соответственно.
Таким образом, мясо цыплят-нормотрофиков по химическому составу отличается от мяса цыплят-гипотрофиков большим содержанием жира, в среднемна 0,42-1,64 %, протеина – на 1,08-1,25 % и сухого вещества – на 1,19-3,74 %, и меньшим содержанием влаги на 1,20-2,89 % и золы на 0,01-0,02 %.
Список литературы:
1. Вахмянина, С.А. Влияние комплексоната титана на продуктивность и экономические показатели цыплят-бройлеров / С.А. Вахмянина, А.А. Овчинников, А.В. Жолнин // Аграрный вестник Урала. – №6. 2003. – С. 36-39.
2. Сенько, А.Я. Влияние скармливания гидропонного зелёного корма на воспроизводительные качества кур / А.Я. Сенько // Сборник научных трудов ОГАУ, посвящённый 70-летию ОГАУ. – Вып. 3. – Оренбург: Издательский центр ОГАУ, 2000. – С. 52-55.
Источник